Tik daudz no tā, ko mēs gatavojam, prasa pievienot kādu šķidrumu — parasti vīnu, ūdeni, buljonu vai buljonu. Mums ir diezgan skaidrs par pirmajiem diviem, taču mēs atzīstam, ka neesam pilnīgi pārliecināti par atšķirību starp buljonu un buljonu. Vai tie, hm, nav viens un tas pats? Labas ziņas: esam saņēmuši atbildi — un jauniegūtās zināšanas būtiski maina spēli, mēs varētu sākt gatavot šos divus garšas pastiprinātājus mājās, uz vietas.
Pirmkārt, kas ir buljons?
Buljons, kas vislabāk pazīstams kā jebkuras labas zupas pamats, ir ātri pagatavojams, bet garšīgs šķidrums, ko iegūst, vārot gaļu ūdenī. Lai gan gaļa, ko izmanto buljona pagatavošanai, var būt uz kaula, tai nav jābūt. Tas ir tāpēc, ka buljons iegūst savu aromātu galvenokārt no gaļas taukiem, kā arī pievienojot garšaugus un garšvielas. Kā norāda zupas nozares eksperti plkst Kempbela , buljona gatavošanā bieži tiek iekļauti dārzeņi, parasti a mirepoix kubiņos sagrieztu burkānu, seleriju un sīpolu, ko pirms ūdens un gaļas pievienošanas sautē. Ņemot vērā zupas profesionāļus, gala rezultāts ir nedaudz izsmalcinātāks nekā buljons, tāpēc tas ir ideāls pamats zupām, kā arī lielisks veids, kā pievienot aromātu rīsiem, dārzeņiem un pildījumam. Jūs pat varat dzert šo maigo, bet garšīgo šķidrumu vienu pašu. Arī buljons pēc konsistences ir plānāks par krājumu (bet par to vēlāk).
Sapratu. Un kas ir krājums?
Krāsu gatavo, kaulus ilgu laiku vārot ūdenī. Viegls vistas buljons var sanākt apmēram divās stundās, taču daudzi pavāri ļauj buljonam iet 12 stundas vai ilgāk, lai iegūtu koncentrētāku garšu. Krājumi netiek gatavoti no gaļas (lai gan ir pareizi izmantot kaulus, kas nav pilnībā iztīrīti), un tas parasti ir drosmīgāks un aromātiskāks šķidrums nekā buljons. Iemesls tam ir tas, ka visā pagarinātajā gatavošanas procesā olbaltumvielām bagātās smadzenes no kauliem izplūst ūdenī un, pēc krājumu pazinēju domām, plkst. Makkormiks olbaltumvielas ir galvenā sastāvdaļa garšas veidošanā. Kaulu smadzeņu klātbūtne arī nodrošina buljona bagātīgāku sajūtu mutē — gandrīz želatīna konsistence (neatšķiras no Jell-O), kas ir ievērojami biezāka par buljonu. Lai gan buljonu bieži gatavo no lieliem dārzeņiem (domājiet: uz pusēm sagrieztiem sīpoliem un veseliem nomizotiem burkāniem), gatavošanas procesa beigās tos izkāš no katla un šķidrumam pievieno nedaudz vai nemaz nepievieno garšvielas. Gatavojot buljonus mājās, jūs pat varat apgrauzdēt kaulus pirms vārīšanas, lai iegūtu gatavu produktu, kam ir dziļāks raksturs un krāsa. Tātad, ko jūs varat darīt ar lietām? Nu daudz. No krājumiem tiek pagatavota vidēja mērce vai mērce, un to var izmantot arī ūdens vietā kā garšas pastiprinātāju, tvaicējot rīsus vai sautējot gaļu.
Tātad, kāda ir atšķirība starp buljonu un buljonu?
Starp buljonu un buljonu ir daudz līdzību, un tos var izmantot aizvietojami noteiktās receptēs (īpaši, ja nepieciešams tikai neliels daudzums), taču starp abiem ir dažas ievērojamas atšķirības, jo īpaši attiecībā uz gatavošanas laiku un ēdiena sajūtu mutē. gatavs šķidrums. Lai gan gaļa ir iesaistīta laba buljona gatavošanā, buljonam ir jāizmanto dzīvnieku kauli. Arī buljonu var savākt salīdzinoši ātri, savukārt bagātīgu buljonu var iegūt tikai pēc daudzām stundām uz plīts. Krājumu vislabāk izmantot mērču un gaļas ēdienu aromatizēšanai, savukārt buljons ir pamats zupām un sāniem.
Vēl viens jautājums: kāds ir darījums ar kaulu buljonu?
Kaulu buljons ir ļoti populārs, un tā nosaukums neatbilst visam, ko tikko uzzinājām par atšķirību starp buljonu un buljonu. Tomēr neļaujiet tam jūs izjaukt: kaulu buljons ir nepareizs nosaukums. Šobrīd tas ir populārs, taču kaulu buljonu gatavo kā izejmateriālu, un būtībā tas ir buljons, tāpēc izmantojiet jebkuru terminu, lai to aprakstītu.
SAISTĪTI: Kā pagatavot dārzeņu buljonu (un nekad vairs neizmetiet produktu pārpalikumus)
